Hoy os dedico estas líneas en honor a la cocina puesto que es mi pasión, mi profesión y lo que más me gusta:
¿A quién no le ha salido nunca una carne quemada?
¿Un pescado pasado?
¿Una comida salada?
¿O un dulce demasiado azucarado?
¡A todos nosotros nos ha ocurrido! Pero, por eso, ¡No vamos a tirar la toalla!
Tenemos que insistir, porque la cocina es insistencia, dedicación, cariño y mucho amor.
En mis 44 años como cocinero, nunca he tirado la toalla, cuando me han dicho que un plato no gustaba, siempre he intentado superarme y hacer las cosas lo mejor que podía el día siguiente.
Procuré aprender de lo bueno y de lo malo, porque creo que en esta vida de todo se aprende y la hostelería es un mundo a veces ingrato, pero a la vez satisfactorio. Cuando ves comer a la gente con satisfacción, ves que te felicitan, te sientes orgulloso de lo que haces.
Puede salirte mal un plato una vez, o dos, o tres… pero no pares… ¡sigue intentándolo!
Creo que la cocina no tiene grandes secretos, hay algunos maestros que dicen que sí, que tiene… pero yo defiendo que no los hay. Todo el mundo tiene ya a su alcance en internet todas las recetas y trucos que pueda desear.
En mi opinión ¿sabéis cuál es el único secreto de la cocina? La dedicación, la insistencia y sobre todo el cariño para transmitirlo a esas personas que día a día comen nuestra comida.
Tanto los profesionales de la cocina, como l@s am@s de casa sabemos a lo que nos dedicamos.
Si empleas una materia prima de poca calidad, pero le pones los cinco sentidos para sacarle el máximo rendimiento, siempre te saldrá una comida rica.
Claro está, que si pones una materia prima de primera calidad, la materia prima predomina sobre la comida, pero no es condición sin ecuanon.
Con materias primas normales se puede hacer una cocina de altísima calidad, y obviamente para que te salga bien a diario, lleva tiempo, esfuerzo y dedicación.
En este primer año en la residencia, he de reconocer que tengo el privilegio de trabajar con materias primas de altísima calidad. Cuándo me puse a hacer mi primer pedido, pregunté ¿Cuánto tengo de presupuesto mensual? Y la respuesta que obtuve fue: ¡Haz felices a los abuelos!
Cocinar sin ningún tipo de presupuesto, pudiendo desarrollar lo que quiero, es un privilegio. Elaboramos los menús para nuestros residentes siempre bajos de sal y utilizando condimentos naturales como el azafrán. Nuestros platos están elaborados a base de mucha proteína, hidratos y muy bajos de azúcar, de hecho, solamente para los postres utilizo edulcorante, para poder así darles un sabor dulce y que los abuelos lo disfruten.
En la Residencia Los Fresnos estoy encantado de poder desarrollar una cocina sana, natural y a la vez rica de sabor.
Veo que cada día los abuelos les gustan más los platos que elaboramos, veo su cara de satisfacción y les pregunto que ¿qué tal está todo? ¿Les ha gustado o no? ¡Porque a veces es difícil dar por el gusto a tantas personas a la vez!
A quién no le ha pasado alguna vez de ir a un banquete o una boda y decir que el menú no nos gusta… Aquí tengo la suerte de poder conocer un poquito mejor cada día a los abuelos, saber sus predilecciones, saber cómo comen y procurar darles esa comida que tanto les gusta.
Esto sin duda me satisface y me enorgullece. Siempre me quedo con lo positivo, por eso nunca me rendiré hasta el final de mis días o de mis años como cocinero que serán en esta residencia, porque merece la pena trabajar aquí.
Así que recordad, hay que insistir, si te sale mal, vuelve intentarlo y si te vuelve a salir mal, sigue insistiendo, por eso mi filosofía vital es: Parar sí… rendirse… ¡Jamás!
Fermín Rafael González Urbano
Chef